Resztki ciasta z poprzedniego pieczenia służą jako zakwas. Najpierw robi się zaczyn chlebowy. Przygotowuje się go wieczorem, bo zaczyn będzie przez noc fermentował. Do resztek ciasta dodaje się wodę i drożdże. Po rozmieszaniu zakwasu i drożdży w wodzie, dodaje się więcej wody i przesiewa mąkę. Wszystko trzeba dokładnie wymieszać. Ciasto jest niezbyt gęste.

Dzieżę przykrywa się i tak będzie stać do świtu. W tym czasie ciasto rośnie i zakwasza się.

Wczesnym rankiem ciasto w dzieży ma już lekko kwaśny zapach i są w nim bąbelki.