Drożdże nie były jedynym środkiem spulchniającym ciasto. Dużo popularniejszy, przynajmniej na ziemiach słowiańskich był zakwas. Najprostszy sposób jego przygotowania jest następujący: niewielką ilość razowej mąki należy zalać ciepłą wodą i odstawić w ciepłym pomieszczeniu, w temperaturze ok. 30^oC na 36 godzin; w tym czasie wystąpi zjawisko fermentacji mlekowej. Tak przygotowany zakwas może już służyć do wyrobienia ciasta chlebowego. Najczęściej do zakwaszania kolejnego wypieku wykorzystywano resztki ciasta z poprzedniego.

W takiej dzieży przygotowywano ciasto na chleb.